生鲜是高损耗产品，损耗是难以避免的，可以说步步都有损耗。

损耗过大会对毛利率产生极大影响，从而盈利受阻。因此，降低生鲜损耗是生鲜经营过程中最困难的部分，对于公司能否盈利至关重要。

 

生鲜损耗贯穿生鲜经营的每个环节，主要有以下损耗点：采购损耗、收货损耗、搬运损耗、分拣损耗、库存损耗、盗窃损耗、生产损耗、收款损耗、价格损耗、配送损耗等。

那么，针对这些耗损点，我们如何一一应对。

1

采购损耗

采购是损耗控制的源头，只有科学合理的采购，才能守好控损的第一道门。采购损耗往往是因为管理人员认知不清，缺乏专业可靠的知识，导致订货数量失准、品相定错、价格错误，致使在这个环节产生大量损耗。

●应对方法

严把商品采购关，坚持采购新鲜商品，注重品质；建议相关采购人员严格按照采购计划单进行采购。

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收货损耗

收货是控制损耗关键的一环，如果收货环节把握不好，导致无法销售，损耗自然难以控制。收货主要损耗点集中在商品的品质及数量上。

品质上，生鲜商品是按质论价，标准不够严谨统一。因此，在这个环节就要灵活处理，质量不达标，拒绝收货或降级收货皆可。如因外部环境变化造成的品质原因，则按运营中心具体情况具体处理。

数量上，有时送货数量差异较大，要根据实际情况灵活处理，从损耗控制、企业经营情况及平衡供需关系上综合考量。

●应对方法

统一公司的质量标准并严格按照标准收货；商品收货需要严格去皮、选烂、去冰、滤水；大批进货商品需要抽检。

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搬运损耗

生鲜易磨损划伤，因此在进货、存货等搬运环节也会产生损耗。

●应对方法

商品务必摆放在栈板上，不可过高，依员工个人能力去操作；搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、划伤，一定要注意轻拿轻放；重物注意放在下面，易损坏的则搁置在上面。对特殊的商品，如豆腐、猪血等需要专用周转箱放置，否则很容易产生搬运损耗。

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分拣损耗

生鲜商品收货后，很多品类是不能直接开箱就装袋的，这样会造成好的品质都集中在一个袋子里进行装袋了。

如整箱水果有的上面个大、下面个小，直接装袋，好的被客户喜欢认可，小的卖相不好的就会退货或投诉，一旦退货，除了打折就是扔掉，自然损耗就加大了。

 

●应对方法

分拣环节要掌握不同客户的要求进行针对性的分拣商品，不仅可以提升这一环节的工作效率，对于降低生鲜损耗率也很有帮助。

 

比如，通过专业生鲜配送管理软件的使用，节省订单处理、分拣环节的时间，省出来的都是低损耗带来的高毛利。

现在的生鲜配送系统基本都可通过线路分拣、用户分拣、商品种类分拣等多种分拣方式的自由组合、高效搭配，来提高分拣效率，减少错拣、漏拣；还能通过数据平台实现订单分拣协同一体，分拣数据一键过秤打票传输至数据中台，实现分拣数据、分拣绩效可视化。

5

储存损耗

生鲜储存的方式不正确，也会造成损耗，如储存冷库的温度不正确，商品变质；储存的方式不正确，导致商品损坏破包；交叉感染或串味；储存时间过长而变质；停电；商品正常损耗等等，除了不可避免的损耗，其他储存损耗，我们是可以有效避免的。

●应对方法

生鲜商品应严格按照先进先出的原则管理；库存商品需要按照分类陈列管理，避免散点式陈列；按照商品温度要求存放商品；生熟分开，水产和肉冷藏需要分开等。另外，仓库管理员也要时常对仓库环境进行巡查，杜绝虫害、鼠害、受潮、暴晒等不良现象。

6

盗窃损耗

盗窃损耗是控制人为损耗中重要的环节，问题频出，经常出现员工监守自盗的情况。主要原因在于管理太松，员工素质低，存在侥幸与贪小便宜心理等。其实，如果公司自身重视起来，这个问题解决起来也不是很难。

●应对方法

 

灌输全员防损思想，让每一名员工、管理者都真正行动起来，以起到全员防盗防损；加强处罚和宣传力度，实行内盗举报奖励制度，对发现内盗现象的员工给予一定奖励；加强管理力度，如进入仓库需佩戴出入证，出厂区所携物品需要保安检查，加强财务监管，及时发现漏洞等。

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加工损耗

生鲜加工时稍不注意，损耗也会很严重。主要表现在对原材料未能进行深加工、未能有效的利用；操作不标准，导致损耗；技术不当，难销售；卫生问题，食品被污染；包装耗材浪费严重等等。总体说来，加工环节损耗主要问题集中在产量过大、品质不稳定、分割收益等方面。

●应对方法

根据生产计划合理安排生产量，部分品类还应使用分割收益表控制收益，最重要的是，加工作业必须遵守加工作业的标准，以减少损耗。

8

收款损耗

收款损耗可能是很多公司都忽视的一部分，但收款环节不注意也会产生大量损耗。如，被客户在进行结账时提出因质量问题需要打折付款，但又过去一些时间，无法取证，很多时候迫于无奈接受，这些都会降低我们的利润空间。

●应对方法

尽可能每张配送单都要对方签字收货，不要产生延后的质量及价格异议。

9

变价损耗

价格损耗主要表现在当进价调整时，售价没有及时调整，或者是公司有大批库存厂家却调降市面零售价，让公司不得不降价处理；或者是快过期商品促销变价，以及为消耗大量的商品库存的变价等。

●应对方法

这就需要我们严格执行变价流程，进售价的调整需要二级确认并关注库存变化；安排资深员工市调，并由上级主管确认；价格调整需要书面通知或由系统通知到价格部，调价主管需要对价格进行检查；每天进行市场调查，合理调整商品的价格带。

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配送损耗

有些生鲜的特性是不耐堆叠、碰撞或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等，尤其是包装箱不牢固，在搬运过程要更加留意，避免堆叠太高或方式不对，造成外箱支撑不住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下的损耗。

●应对方法

生鲜产品包装至关重要，货物分为易损不规则类货物、冷冻类货物、保鲜类货物等，各类货物应按照严格要求使用包装，以便获得更好的冷藏效果。

装车前进行车厢预冷，预冷温度与货物要求的温度一致，更有利于保证货物品质，并对运输车厢温度进行实时监控，时刻注意生鲜产品状况。